23 décembre 2009
Le saumon fumé : comment le choisir, le préparer, etc...
On le trouve partout, de 10/12 à plus de 170 euros le kilo !
Quel est le meilleur ? Sauvage ou élevage ? Le prix reflète-t-il la qualité ? Comment le choisir ? Comment ne pas se faire arnaquer ? Comment... ? Comment... ?
C'est ce qu'on va voir tout de suite ;-)
Quel est le meilleur ?
De très très loin, un saumon sauvage acheté ultra frais, d'excellente qualité et que vous aurez fumé vous-même pendant 3 à 4 jours au bois de chêne ou de hêtre.
La différence avec un saumon du commerce est à peu près la même que de manger un chou à la crème ou un pneu !
Sauvage ou élevage ?
Ne proposez du sauvage qu'aux amateurs confirmés !
Les autres n'aimeront probablement pas. Sa chair un peu sèche, bien ferme et sa saveur particulière sont loin de faire l'unanimité, même si on est vraiment dans le très haut de gamme du saumon.
L'important est que votre saumon fumé soit tranché dans le coeur du saumon, c'est à dire la partie centrale du filet et que celui-ci provienne d'un saumon d'au moins 10/12 Kg.
Quelle provenance ?
Atlantique et non Pacifique. La saveur des premiers est nettement supérieure.
Irlande, Écosse, Norvège, l'origine est quasi indétectable dans une dégustation à l'aveugle car ils se valent. Danemark, il est plus gras. Il plaira moins aux amateurs occasionnels, mais plus aux amateurs confirmés.
A noter que "Atlantique" ne désigne pas la provenance du saumon, mais sa variété "salmo salar" la mieux adaptée au fumage.
Quelle couleur ?
La couleur naturelle d'un saumon tire sur le jaune limite moutarde. Il est en général couvert d'écchymoses, car la vie de saumon sauvage est loin d'être paisible et les coups reçus s'additionnent aux blessures diverses.
Si un saumon est "naturellement" orange, c'est qu'il a été élevé avec des farines animales, donc engraissé trop vite, donc il présente un goût et une texture très bas de gamme.
En plus, on les colore en fonction des goûts de chaque pays. En France, plus c'est orange et plus ça plait...
Préférez un saumon clair. Les industriels colorent en orange pour camoufler le gras mal réparti et autres imperfections.
Normalement, le gras ne doit faire ni plaques ni taches. Il doit être réparti très finement en sillons égaux dans la chair. C'est un élément très important du goût.
Salage
Un bon saumon est salé au sel sec et présente donc une couleur parfaitement uniforme.
L'industrie injecte la saumure à la seringue, ce qui fait gonfler la chair avec de l'eau et permet de vous faire payer de la flotte au prix du saumon en vous faisant croire que vous avez payé moins cher...
En plus, vous mangerez un "saumon" avec une chair légèrement croûtée sur le dessus, bien pâteuse et qui se détache toute seule en petits bouts. Bon appétit...
Fumage
Bois de chêne ou de hêtre impérativement.
Un (bon) traiteur fumera en général un saumon 24, parfois 36, exceptionnellement 48 heures.
L'industrie (ce que vous trouvez en grande surface, dans du plastique écrit "saumon fumé") fume 3 heures et voyez caisse !!
L'aspect
Aucune trace de noir sur les bords. Si c'est le cas, il y a très probablement eu interruption de la chaine du froid.
Attention aux taches brunes : c'est le reste du muscle brun, dont la "saveur" et la texture viennent gâcher la tranche.
L'étiquette ou les mentions importantes
- "sans raidissage" obligatoire si on veut être sûr que le saumon n'a pas été congelé.
- "salage au sel sec" indispensable.
- "tranché à la main" sauf à vouloir des "tranches" qui partent dans tous les sens.
- "Label Rouge" dont les saumons de Norvège et d'Écosse bénéficient.
- "Label AB" ne concerne que les saumons d'élevage d'Irlande ou d'Écosse.
La coupe
On estime chez Petrossian qu'il faut 10 ans pour savoir trancher un saumon.
Sans aller jusque là, évitez les coupes industrielles et privilégiez toujours des tranches d'au moins 20/25 cm de long.
Les tranches doivent être larges et espacées, assez épaisses si elles proviennent d'un coeur de saumon.
Le tranchage machine "casse" la saveur du saumon.
Les petit plus
- Le saumon fumé, si bon soit-il, on en mange toute l'année alors côté festif, c'est un peu moyen.
Préférez-lui le caviar rouge : les oeufs du saumon. Ça changera un peu.
- Si vous voulez absolument utiliser du saumon sous plastique, ouvrez-le 1 heure avant le service. Ça fera disparaitre les relents nauséabonds stockés à l'intérieur.
Comment le servir ?
Perso, tout simplement avec des blinis maison.
Plus une crème fraiche impérativement épaisse au lait cru, de la ferme, avec juste un filet de citron vert de Menton, un peu d'aneth du jardin, sel Maldon et poivre noir Lampong.
22 décembre 2009
Le chapon : comment le choisir, le préparer, le cuire, etc...
Le chapon, c'est un peu la Rolls de la volaille : une tendreté d'exception et une saveur unique vous assurent le succès d'un repas festif.
Oui, mais il faudra quand même respecter un certain nombre de règles pour le sublimer au lieu de le gâcher...
On fait le tour ?
Comment le choisir ?
Le chapon du commerce pèse entre 3 et 6 Kg, la plupart sont entre 3 et 3,5 Kg.
LE bon choix, c'est LE chapon de Bresse, seule AOC avec le Label Rouge.
Largement au-dessus des autres, c'est la référence étalon qui définit ce qu'est le chapon.
On le reconnait facilement serré dans son linge blanc, avec ses pattes bleues et la bague métallique de l'éleveur fixée à l'une d'elles.
Seuls doivent dépasser du linge, hormis les pattes, le cou encore plumé et la tête écrêtée de l'animal.
Il doit porter impérativement les 3 étiquettes qui permettent de garantir son origine.
L'oeil doit être vif et bien bombé.
Pensez aussi que le chapon est chez les volaillers d'octobre/novembre à mars/avril et que du 10 au 25 décembre, vous paierez souvent une même qualité 20 à 50 % plus cher...
Comment le préparer ?
La vraie question est : vous voulez montrer à vos convives que vous savez faire telle recette ou vous voulez les régaler ?
Le chapon est un produit si excellent qu'il se suffit à lui-même. On le prépare en lui introduisant très peu de beurre maison sous la peau. Il est déjà assez gras par lui-même, c'est juste pour lui donner un croustillant digne de lui.
Si on veut vraiment le sublimer, on le fait à la manière que Paul Bocuse nous a enseignée : on glisse sous la peau, selon la même technique, de fines lamelles de truffe qui vont recouvrir la chair.
Après, il existe des tas de recettes, libre à vous de les faire, mais je vous aurai prévenus...
L'erreur absolue, quand même, à ne surtout pas commettre : farcir le chapon !
Si vraiment vous voulez farcir une volaille, prenez un pauvre poulet de batterie, il conviendra parfaitement !
Accompagnez-le de pommes dauphines maison ou de petites rattes du Touquet, de crosnes, de haricots beurre, de morilles.
Vous pouvez oser, pourquoi pas, un fruit : la pomme Calville Blanc d'Hiver qui donne un résultat assez unique !
Comment le cuire ?
Simple : 60 mn / Kg.
Astuce : réservez votre chapon au milieu du réfrigérateur et sortez-le 1 heure avant de l'enfourner à 150° C (th 5 pour un four ménager) et arrosez-le toutes les 10 mn avec son jus.
Astuce : comme pour n'importe quelle viande, laissez-le se reposer le temps qu'il a cuit. Ramenez juste à température de service et, en plus, il sera bien plus facile à découper.
Accord mets / vin
- Chapon : un Saint-Joseph rouge 2003, un Pommard rouge 2000, un Chinon 2001, un Saumur-Champigny 2003, un Bourgueil 2003.
- Chapon truffé : un Pauillac 1995, un Médoc 1985, un Côte-Rôtie 2004, un Hermitage 2004, un Saint-Joseph 2000.
21 décembre 2009
Participez au plus grand concours de cuisiniers amateurs en France !
TF1, sûrement un peu ulcéré par les scores d'audience des émissions culinaires de M6, réplique.
Pour cela, la chaine démarre le casting de Masterchef.
Durant plusieurs semaines, les cuisiniers amateurs vont s'affronter devant vous et devant un jury aussi prestigieux qu'étoilé.
Celui qui gagnera deviendra cuisinier professionnel avec, entre autre gain, un exceptionnel capital de notoriété.
Alors, ça vous dit ?
Je veux découvrir le concept en détails
Je veux m'inscrire directement au casting
Sucre vanillé maison
Élément important de beaucoup de recettes, c'est typiquement un ingrédient qui laisse circonspect.
Soit on l'achète bio et il est assez goûteux, mais il coûte une fortune.
Soit on achète des sachets chimiques en grande surface et autant utiliser de la lessive ou de la poudre de perlin pinpin.
Reste la solution maison qui vous permet de faire un sucre exquis, sur mesure et pour un coût 7 à 26 fois moins cher que les ersatz industriels.
Matériel
1 joli bocal en verre qui ferme bien (des bocaux capables d'accueillir 250 gr de sucre)
Durée 1 mn par bocal
Difficulté lol
Ingrédients pour 1 bocal (je mets entre parenthèses le produit exact que j'utilise moi et qui me semble donner le meilleur résultat)
- 250 gr de sucre en poudre (roux Demerara du Malawi)
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar premium
Méthode
1 . introduire le sucre dans le bocal
2 . fendre la gousse de vanille dans sa longueur
3 . l'introduire verticalement dans le bocal
3 . refermer hermétiquement
Conservation
- 18 mois dans un endroit sec, aéré et à l'ombre
Variantes
je fais personnellement 3 sortes de bocaux selon la force vanillée dont j'ai besoin pour la recette que je veux réaliser : un avec 1 gousse, un avec 1,5 gousse et un dernier avec 2 gousses.
20 décembre 2009
Chocolat cerise façon Mon Chéri
Je vous préviens, il ne s'agit pas de la recette inimitable de ces fameux chocolats qui nous régalent depuis tant d'années.
Je ne vous livre ici que le plaisir de faire soi-même, pour presque rien et facilement, des petites déclinaisons avec ou sans alcool selon votre goût, autour de ce merveilleux standard.
Ingrédients pour 100 chocolats
note : je mets entre parenthèses le produit exact que j'utilise moi et qui me semble donner le meilleur résultat mais vous pouvez, bien sûr, adapter à votre convenance.
Ne perdez cependant pas de vue que la qualité des produits utilisés représente 70 à 80 % de la qualité du résultat ;-)
- 450 gr de chocolat noir en tablette (bio, noir Absolu, 85 % de cacao)
- 50 très belles cerises parfaitement mûres (Burlat ou Bigarreaux, du verger ou cerises au sirop maison ou cerises à l'eau de vie maison)
Variante
- On peut aussi rajouter 1 à 3 gouttes de kirsch (vieux de chez Martin Jund) par chocolat, selon son goût.
Il suffira alors, à la phase 6, une fois la cerise déposée, de rajouter le kirch à l'aide d'un compte-gouttes.
Astuce : pensez alors à déposer la cerise côté noyau vers le haut de manière à ce que le kirsch imbibe bien le fruit par son centre, au lieu de glisser sur des parois.
Durée préparation 10 mn
Difficulté facile
Préparation
1 . couper les cerises en 2
2 . faire fondre le chocolat
3 . verser dans une poche à douille
4 . dans un moule à chocolats, remplir le tiers inférieur de chocolat chaud
Astuce : si vous n'avez pas de moule à chocolat, des bacs à glaçons souples peuvent convenir.
5 . laisser refroidir jusqu'à durcissement
6 . déposer la demi cerise au centre de chaque cube
7 . recouvrir de chocolat chaud jusque presque en haut de chaque cube
Astuce : en fait, il faut que la cerise soit bien recouverte.
8 . laisser refroidir jusqu'à durcissement
9 . réserver 1 heure en haut du réfrigérateur
Dégustation
- avec modération ou chaque fois que vous en aurez envie, c'est vous qui voyez...
Conservation
- 2 mois minimum en haut du réfrigérateur dans un contenant hermétique. Mais faites de petites quantités, c'est trop facile et vous les aurez toujours frais.
Boisson d'accompagnement
- une crème de griotte de la Maison Védrenne
ou
- une crème de cerise de la Maison Cartron
ou
- un cherry brandy de la Maison Cartron
ou
- une liqueur de chocolat criollos maison
ou
- une liqueur de griottines de la distillerie Peureux
ou
- un vieux kirsch de chez Martin Jund
